7 mars 2021 – Michel Leblanc
De la bavette au filet mignon en passant par le faux-filet, on ne jure que par le bœuf Angus AAA+ de l’ouest canadien. Pourquoi? Parce que c’est le meilleur, et on ne peut pas offrir moins que le meilleur à nos clients!
Vous l’avez vu dans notre menu : bavette de surlonge, faux-filet et filet mignon… tout notre bœuf est AAA+, de l’ouest canadien, Angus et excellent.
Mais qu’est-ce que tout ça signifie? Commençons d’abord par les coupes que nous offrons!
La bavette : c’est la classique coupe des bistros français. Vous savez, la populaire bavette à l’échalote? Il s’agit d’un steak au « caractère puissant », plutôt particulier côté texture et goût. Concrètement, la bavette est un morceau latéral du ventre de l’animal, là où la chair est longue. Plus précisément, c'est une section de la surlonge. La bavette est plus tendre que le flanc.
Le faux-filet : on l’appelle aussi la côte de bœuf sans os ou, si vous préférez, le bifteck de côte désossé. Le steak par excellence pour la cuisson sur le BBQ. C’est un steak doux, juteux et tendre à souhait! Moins large que l’entrecôte, c’est le muscle qui longe la colonne vertébrale de l’animal, allant de part et d'autre de l'échine.
Le filet mignon : on dit de lui que c’est le plus noble! Le filet mignon est reconnu pour son goût prononcé et sa grande tendreté. C’est la longe, la partie située à l'intérieur de la cage thoracique du bœuf, le long des premières vertèbres dorsales. Il est présent en petite quantité chez l’animal, d’où sa rareté et donc son prix plus élevé. Puisque c’est un muscle moins sollicité que la cuisse, par exemple, il est moins coriace que d’autres parties. D’où sa légendaire tendreté.
AAA+, c’est quoi?
On voit différentes appellations : Prime, AAA, AAA+, AA, A... On parle aussi de persillage. Qu’est-ce que ça veut dire? Le persillage (ou le marbrage) est un critère de qualité. C’est la quantité de graisse intramusculaire dans la partie maigre. Le gras intramusculaire est différent du gras interne (dans la cavité abdominale), du gras intermusculaire et du gras de couverture (sous la peau). Il rehausse le goût de la viande et la rend encore plus tendre, juteuse et savoureuse. Ce sont les petits filaments blancs que vous pouvez voir à l’intérieur de la pièce de viande, et non sur les contours.
Au Limonadier, on offre la meilleure qualité sur le marché, rien sous la barre du AAA+ frais! Cette classification provient d’un jeune bœuf d’environ deux ans et demi et dont le persillage varie d’abondant à modéré. Il en résulte une viande succulente.
Angus, pourquoi?
Il s’agit de la race de bœuf. Comme chez les autres animaux, on rencontre diverses races chez la vache : Charolais (toute blanche), Hereford (rousse à tête blanche), Highland (poil long) et plusieurs autres. Les Angus sont généralement toutes noires ou toutes rousses. Elles sont originaires d’Écosse, importées au Canada en 1860.
Cette race est reconnue, entre autres, pour être résistante aux climats hivernaux, avoir une croissance rapide et fournir une viande naturellement persillée et d’excellente qualité. Alors qu’en épicerie la qualité peut varier d’une fois à l’autre, au Limonadier vous obtenez toujours la même valeur.
En effet, votre épicier ne précise pas toujours le grade de sa viande; lorsqu’elle est hachée, il est encore plus difficile de le connaitre. On parle alors de bœuf générique, qui est habituellement vieilli de 8 à 10 jours, contrairement à la classification AAA+ qui est vieillie au minimum 21 jours et de 35 à 45 jours au Limonadier. De plus, la viande Angus est habituellement rouge vif et contraste bien avec le persillage.
Une petite faim?
Consultez la section boucherie de notre site pour vous laisser tenter par notre sélection de bœuf Angus AAA+ : bœuf haché, bifteck Texas, bavette de bœuf et filet mignon. Envie d’un take-out ou encore d’un prêt-à-cuisiner? Faites-en l’essai. Vous verrez, notre bœuf Angus AAA+ deviendra vite un must dont vous ne pourrez plus vous passer dans votre menu hebdomadaire!
